Baden-Württemberg - Grüne Maultaschen mit Lammfüllung
Zutaten :
Grüner Nudelteig: 500g Mehl, etwas Salz, 1 EL Rapsöl, 2 Eier, 8 Eigelb, 1 EL Spinatpüree *
Lammfüllung: 350g Lammlachse, fein gehackt, 2 mittlere weiße Zwiebeln, 2 Stangen Stangensellerie & 1 Stange Lauch, fein gewürfelt (nur das Weiße) ,
3 EL fein gehackte Petersilie , 200g frischen Spinat , 125g entrindetes Toastbrot , 40ml Milch, 3 Eier , Salz, Pfeffer, 1 Spritzer grüner Tabasco, 1 Ei für den Teig
Bratkartoffelsalat: 5 mittelgroße festkochende Kartoffeln, 1 rote Zwiebel, 4 EL Rotweinessig, 2 El Rapsöl, 80ml Rinderfond, 2 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Ahornsirup, 1 Bund Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten, 1 El Öl zum Anbraten
Kopfsalatsauce: 1 kleine Kartoffel, 2 Schalotten, 80ml Noilly Prat, 80 ml Weißwein, 50 ml Geflügelfond, 50ml Sahne, ein halber Kopfsalat , 1 Hand voll Brunnenkresse, 50g Butter , Salz, Pfeffer
Lammfüllung: 350g Lammlachse, fein gehackt, 2 mittlere weiße Zwiebeln, 2 Stangen Stangensellerie & 1 Stange Lauch, fein gewürfelt (nur das Weiße) ,
3 EL fein gehackte Petersilie , 200g frischen Spinat , 125g entrindetes Toastbrot , 40ml Milch, 3 Eier , Salz, Pfeffer, 1 Spritzer grüner Tabasco, 1 Ei für den Teig
Bratkartoffelsalat: 5 mittelgroße festkochende Kartoffeln, 1 rote Zwiebel, 4 EL Rotweinessig, 2 El Rapsöl, 80ml Rinderfond, 2 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Ahornsirup, 1 Bund Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten, 1 El Öl zum Anbraten
Kopfsalatsauce: 1 kleine Kartoffel, 2 Schalotten, 80ml Noilly Prat, 80 ml Weißwein, 50 ml Geflügelfond, 50ml Sahne, ein halber Kopfsalat , 1 Hand voll Brunnenkresse, 50g Butter , Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Für den Nudelteig das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dann den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche 5 Minuten lang kräftig durchkneten. In eine Klarsichtfolie einwickeln und im
Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung Zwiebeln, Lauch und Stangensellerie in etwa Öl kurz anbraten, dann die
Petersilie und reichlich Salz und Pfeffer und Tabasco hinzufügen. Zum Schluss den
Spinat unterheben.
3. Diese Masse abkühlen lassen und dann mit dem Fleisch vermengen. Das Toastbrot in
der Milch einweichen und ebenfalls unter die Fleischmasse heben, dann die Eier
unterrühren und alles zu einer glatten Füllung verarbeiten.
4. Den Nudelteig etwas dicker als bei Nudeln ausrollen und immer zwei identische
Nudelteigplatten zurechtlegen. Dann immer eine Nudelplatte mit der Füllung belegen (im
Abstand von circa 4cm) und die freien Stellen mit dem verquirlten Ei bestreichen.
5. Dann die andere Nudelplatte deckungsgleich darüberlegen und die Maultaschen
entweder ausstechen oder ausschneiden und dann die Enden mit einer Gabel
andrücken, sodass beim sieden nichts austreten kann.
6. Die Maultaschen bei etwa 80°C langsam circa 20-25 Minuten in reichlich gesalzenem
Wasser ziehen lassen. Dann kurz vor dem Servieren noch in der Butter in einer Pfanne
schwenken.
7. Für den Salat die Kartoffeln mit Schale gar kochen (in Salzwasser). Die Kartoffeln
schälen und in Scheiben schneiden (ca. 1,5cm). Diese dann in wenig Öl in einer
beschichteten Pfanne schön goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Dann die fein
gewürfelte rote Zwiebeln darin kurz anbraten und mit dem Essig, dem Rinderfond, Salz
und Pfeffer ablöschen. 1 TL Ahornsirup unterziehen.
8. Die noch warme Vinaigrette über die noch warmen Kartoffelgeben und einige Minuten
einziehen lassen. Dann erst mit dem Rapsöl und dem Kürbiskernöl beträufeln. Zum
Schluss den Schnittlauch darüber streuen.
9. Für die Kopfsalatsauce die geschälte und gewürfelte Kartoffel mit den fein gewürfelten
Schalotten in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Mit Noilly Prat, Weißwein und
Geflügelfond ablöschen. Dann die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Alles in einen Mixer geben und unter Zugabe der Butter fein mixen.
10. Den Kopfsalat waschen und 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Diesen dann
zusammen mit der Brunnenkresse ebenfalls in den Mixer zur Grundsauce geben und
alles zusammen noch einmal kräftig durchmixen. Dann die Soße durch ein Sieb
streichen und servieren.
11. 2-3 Maultaschen in der Mitte eines Tellers anrichten. Dazu etwas Bratkartoffelsalat
arrangieren und zum Schluss die Maultaschen mit der Kopfsalatsauce übergießen.
*12. Für das Spinatpüree 2 Hand voll Spinat in Salzwasser blanchieren, anschließend mit
dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren.)
1. Für den Nudelteig das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dann den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche 5 Minuten lang kräftig durchkneten. In eine Klarsichtfolie einwickeln und im
Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung Zwiebeln, Lauch und Stangensellerie in etwa Öl kurz anbraten, dann die
Petersilie und reichlich Salz und Pfeffer und Tabasco hinzufügen. Zum Schluss den
Spinat unterheben.
3. Diese Masse abkühlen lassen und dann mit dem Fleisch vermengen. Das Toastbrot in
der Milch einweichen und ebenfalls unter die Fleischmasse heben, dann die Eier
unterrühren und alles zu einer glatten Füllung verarbeiten.
4. Den Nudelteig etwas dicker als bei Nudeln ausrollen und immer zwei identische
Nudelteigplatten zurechtlegen. Dann immer eine Nudelplatte mit der Füllung belegen (im
Abstand von circa 4cm) und die freien Stellen mit dem verquirlten Ei bestreichen.
5. Dann die andere Nudelplatte deckungsgleich darüberlegen und die Maultaschen
entweder ausstechen oder ausschneiden und dann die Enden mit einer Gabel
andrücken, sodass beim sieden nichts austreten kann.
6. Die Maultaschen bei etwa 80°C langsam circa 20-25 Minuten in reichlich gesalzenem
Wasser ziehen lassen. Dann kurz vor dem Servieren noch in der Butter in einer Pfanne
schwenken.
7. Für den Salat die Kartoffeln mit Schale gar kochen (in Salzwasser). Die Kartoffeln
schälen und in Scheiben schneiden (ca. 1,5cm). Diese dann in wenig Öl in einer
beschichteten Pfanne schön goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Dann die fein
gewürfelte rote Zwiebeln darin kurz anbraten und mit dem Essig, dem Rinderfond, Salz
und Pfeffer ablöschen. 1 TL Ahornsirup unterziehen.
8. Die noch warme Vinaigrette über die noch warmen Kartoffelgeben und einige Minuten
einziehen lassen. Dann erst mit dem Rapsöl und dem Kürbiskernöl beträufeln. Zum
Schluss den Schnittlauch darüber streuen.
9. Für die Kopfsalatsauce die geschälte und gewürfelte Kartoffel mit den fein gewürfelten
Schalotten in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Mit Noilly Prat, Weißwein und
Geflügelfond ablöschen. Dann die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Alles in einen Mixer geben und unter Zugabe der Butter fein mixen.
10. Den Kopfsalat waschen und 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Diesen dann
zusammen mit der Brunnenkresse ebenfalls in den Mixer zur Grundsauce geben und
alles zusammen noch einmal kräftig durchmixen. Dann die Soße durch ein Sieb
streichen und servieren.
11. 2-3 Maultaschen in der Mitte eines Tellers anrichten. Dazu etwas Bratkartoffelsalat
arrangieren und zum Schluss die Maultaschen mit der Kopfsalatsauce übergießen.
*12. Für das Spinatpüree 2 Hand voll Spinat in Salzwasser blanchieren, anschließend mit
dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren.)
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