Lexikon der Fachbegriffe
In unserem Glossar finden Sie eine Erläuterung für Fachbegriffe. Sollten Sie die von Ihnen gesuchten Erklärungen hier nicht finden können, so nehmen Sie gerne Kontakt mit uns auf.
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Acesulfam
Der Süßstoff Acesulfam wurde 1967 entdeckt. Er ist etwa 200 mal süßer als Zucker und wird ebenfalls vorwiegend in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt. Der Süßstoff Acesulfam ist kalorienfrei, da er vom menschlichen Organismus nicht umgesetzt wird. Acesulfam ist sehr stabil und hitzebeständig.
Adipositas
Der Begriff Adipositas bedeutet "Fettleibigkeit" und damit die Vermehrung des Fettgewebes am ganzen Körper. Sie entsteht meist entweder durch übermäßige Nahrungsaufnahme oder durch Stoffwechselerkrankung. Von Adipositas spricht man ab einem àBMI über einem Wert von 30, während ein Wert ab 25 als Übergewicht gilt.
Apfeltyp
Menschen vom Apfeltyp speichern ihr Fett am meisten am Bauch. Die Bauchfettzellen sind sehr stoffwechselaktiv, speichern Fett schneller und geben die Fettsäuren auch schneller wieder ab. In Verbindung mit Übergewicht, stehen die freien Fettsäuren wiederum in starkem Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich zu erhöhen. Von einem Apfeltyp spricht man bei Frauen bei einem àWHR größer 0,85 und bei Männer bei einem WHR von größer als 1.
Aspartam
Der Süßstoff Aspartam wurde 1965 entdeckt. Dieser Süßstoff ist etwa 200 mal süßer als Zucker. Die Hitzebeständigkeit dieser Verbindung ist relativ schwach; daher ist dieser Süßstoff zum Kochen und Backen weniger geeignet. Aspartam ist aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin* aufgebaut und wird vom Körper abgebaut. Dabei wird Energie frei (d.h. Kalorien), die aber aufgrund der geringen Einsatzmengen von Aspartam in den verschiedenen Produkten zu vernachlässigen ist. Außerdem entstehen bei der Verstoffwechselung von Aspartam geringfügige Mengen an Methanol (Alkohol), welches aber auch bei zahlreichen natürlichen Gärprozessen vorkommt.
*Das Phenylalanin kommt auch in vielen anderen natürlichen Lebensmitteln (Eier, Milch, etc.) vor. Ein sehr kleiner Teil der Bevölkerung leidet an der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU), bei der der Körper Phenylalanin nicht abbauen kann. Die Betroffenen wissen, dass sie diese Aminosäure meiden müssen. Der Hinweis auf den Lebensmitteln: "Enthält eine Phenylalaninquelle" dient also lediglich als Hinweis zum Schutze der Erkrankten.
Aspartam-Acesulfam-Salz
Dieser Süßstoff ist eine salzartige Verbindung der beiden Süßstoffe àAspartam und àAcesulfam Er besteht zu 64% aus Aspartam und zu 35% Acesulfam. Das Aspartam-Acesulfam-Salz ist ca. 350mal süßer als Zucker. Aspartam wird im Körper verstoffwechselt. Acesulfam hingegen wird nicht weiter verstoffwechselt, sondern über die Nieren ausgeschieden. Wegen seiner sehr hohen Süßkraft werden nur sehr geringe Mengen gebraucht. Man kann Aspartam-Acesulfam-Salz nahezu als kalorienfrei bezeichnen.
Birnentyp
Menschen vom Birnentyp speichern ihr Fett hauptsächlich an den Beinen und am Po. Bei Frauen spricht man vom Birnentyp ab einem àWHR kleiner 0,85 und bei Männern ab einem WHR kleiner als 1. Da die Fettzellen im Bein- und Pobereich wesentlich weniger stoffwechselaktiv sind als die Bauchfettzellen, sind diese Fettpolster gesundheitlich weniger bedenklich wie die des àApfeltyps. Allerdings sind diese Fettdepots bei einer Diät besonders hartnäckig.
Blutzuckerspiegel
Der Blutzucker- oder Blutglukosespiegel gibt die Konzentration an Glukose ("Traubenzucker im Blut") im Blut an. Der Blutzuckerspiegel kann gemessen werden und liegt als normaler Nüchternblutzuckerspiegel unter 110 mg/dl. Nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit liegt der normale Blutzucker unter 140 mg/dl. Erhöhte Messwerte können als Hinweis auf einen àDiabetes mellitus gelten.
Body Mass Index (BMI)
Das relative Körpergewicht bzw. Übergewicht wird am häufigsten anhand des „Body Mass Index" (BMI) ermittelt. Der BMI errechnet sich aus dem Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch die Körpergröße in Metern zum Quadrat.
BMI:
unter 19: untergewichtig
19-24,9: normalgewichtig
25-29,9: übergewichtig
über 30: massiv übergewichtig
Sie können Ihren BMI bei uns auch ausrechnen.
Broteinheit (BE)
Da es für insulinpflichtige Diabetiker wichtig ist, den Kohlenhydratgehalt ihrer Kost zu kalkulieren bzw. zu berechnen, kann die Broteinheit (BE) oder auch Kohlenhydrateinheit (KE) als Hilfsrechengröße verwendet werden. Eine BE entspricht der Menge von 10-12 g Kohlenhydrate. Es gibt die sog. BE-oder KE-Austauschtabellen aus denen man entnehmen kann, welche Menge verschiedener Lebensmittel einer BE entspricht. Beachten Sie jedoch, dass aufgrund natürlicher Schwankungen der Kohlenhydratgehalte in unseren Lebensmitteln die BE nur eine Schätzeinheit ist (und nicht als Berechnungseinheit herangezogen werden kann). Die Broteinheit und Austauschtabellen verlieren zunehmend an Bedeutung, da die Beachtung der Prinzipien einer gesunden Ernährung im Vergleich zu einer einfachen Begrenzung der Kohlenhydratmenge im Vordergrund steht
Cyclamat
Der Süßstoff Cyclamat wurde vor etwa 60 Jahren entdeckt. Er ist etwa 35 mal süßer als Zucker und somit der Süßstoff mit der geringsten Süßkraft. Allerdings ist er bekannt für seinen ausgezeichneten Geschmack, der sich besonders in der Mischung mit Saccharin bewährt hat. Im Organismus wird Cyclamat nicht verstoffwechselt und von den meisten Menschen daher unverändert wieder ausgeschieden. Nur wenige Menschen haben Bakterien in der Darmflora, die das Cyclamat umwandeln. Dieser Prozess ist jedoch unter Gesundheitsaspekten ohne Bedeutung.
Diabetes Mellitus
Die Bezeichnung kommt aus dem Griechischen und bedeutet wörtlich „Honigsüßer Durchfluss". Im deutschen Sprachraum auch allgemein Zuckerkrankheit genannt. Die Erkrankung ist gekennzeichnet durch einen erhöhten àBlutzuckerspiegel mit möglichen Spätfolgen für Augen, Nieren, Herz und Kreislauf sowie andere Organe.
Glykämischer Index (GI)
Der GI gibt die glykämische Wirkung kohlenhydratreicher Lebensmittel bzw. deren Einfluß auf den Blutzuckerspiegel an. Dazu wird die Fläche unter der Blutglucosekurve nach der Aufnahme
verschiedener Kohlenhydrate enthaltender Lebensmittel zur Fläche der Blutglucosekurve nach dem Verzehr der gleichen Menge Glucose in Beziehung gesetzt. Die Fläche unter der Blutglucosekurve nach der Glucosegabe hat dabei den Wert 100.
Betrachtet man den GI unterschiedlicher Lebensmittel, so stellt man fest, dass sich der GI der Lebensmittel stark unterscheidet. Während der GI von Kartoffeln bei 70-80% liegt und der von Brot 70% ist, liegt der GI von Bohnen bei nur 15-35%.
Der GI eines Lebensmittels kann je nach Verarbeitungsgrad des Produktes
variieren. Der GI unterscheidet sich je nach
- Erhitzung
- Fettgehalt
- Ballaststoffgehalt
- Korngröße
- Höhe des Amylopektingehaltes der Stärke.
Glykämische Last
Unter Berücksichtigung der Kohlenhydrat-Menge ergibt sich aus dem àGlykämischen Index die so genannte Glykämische Last (GL). Sie berücksichtigt zusätzlich zum jeweiligen GI-Wert auch den Kohlenhydratgehalt der einzelnen Lebensmittel:
Es gilt: GL = GI/100 x (KH-Menge je 100 g Lebensmittel)
Je höher der Wert des GL ist, desto schneller lässt das Lebensmittel nach Verzehr den Blutglukosespiegel ansteigen.
Kalorien
Kalorien bezeichnen den sogenanten Brennwert eines Lebensmittels. Sie besagen wie viel Energie der Körper z.B. aus einem Apfel oder einer Portion Spaghetti gewinnt. Diese Energie brauchen wir zum Leben. Ohne sie können wir nicht atmen, nicht arbeiten und uns nicht bewegen. Kohlenhydrate, Proteine und Fett sind die primären Kalorienlieferanten aus der Nahrung, aber auch Alkohol enthält Kalorien. Alle zugeführten Kalorien, die nicht in Energie umgewandelt und verbraucht werden, können als Fett gespeichert werden.
Metabolisches Syndrom
Man spricht vom metabolischen Syndrom, wenn zur viszeralen Fettleibigkeit (-> Apfeltyp) zwei weitere Risikofaktoren (z.B. Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Diabetes mellitus) hinzu kommen. So bemessen und grob geschätzt sind 20-25% der erwachsenen Bevölkerung davon betroffen.
Neohesperidin DC (NHDC)
Neohesperidin Dihydrochalkon (NHDC) wird aus einem Flavonoid der Citrusfrüchte hergestellt. Der kalorienfreie Süßstoff kann bis zu 1800 mal süßer als Zucker sein, kommt aber zumeist in Konzentrationen zum Einsatz, die 400-600fach süßer sind. Neohesperidin DC hat die Eigenschaft, bittere Geschmacksnoten in Stoffen zu unterdrücken, daher wird er sehr gerne in Arzneimitteln, wie Tropfen und Sirups eingesetzt. Als Einzelsüßstoff besitzt es einen lakritzartigen Nachgeschmack. In Kombination mit anderen Süßstoffen zeigt er sehr gute Geschmackseigenschaften. Neohesperidin DC ist seit 1998 als Süßstoff in Deutschland zugelassen.
Saccharin
Saccharin ist einer der ältesten Süßstoffe und wird bereits seit über einem Jahrhundert erfolgreich verwendet. Dieser Süßstoff ist etwa 400 mal süßer als Zucker. Früher hatte Saccharin den Nachteil, dass es leicht bitter schmeckte, doch dieser geschmackliche Nachteil konnte durch verbesserte Herstellungsverfahren behoben werden. Zumeist wird Saccharin in einer Süßstoffkombination mit Cyclamat im Verhältnis 1:10 eingesetzt, wie auch bei natreen. Diese Mischung verstärkt die Süßkraft von Saccharin und bietet dem Verbraucher eine optimale Süße. Da Saccharin vom menschlichen Organismus nicht verwertet wird, liefert es keine Kalorien und kann folglich in der Energiebilanz vernachlässigt werden.
Steviosid
Steviosid ist ein Gemisch aus Disacchariden, das aus den Blättern der Stevia rebaudiana-Pflanze isoliert werden kann. Dieser natürlich vorkommende Süßstoff ist etwa 100 bis 150mal süßer als Zucker. Er ist jedoch bis heute in der EU nicht zugelassen. Wie Steviosid auf den Organismus wirkt und von ihm verwertet wird, ist noch nicht abschließend bewertet.
Sucralose
Dieser seit 2004 in der EU zugelassene Süßstoff ist etwa 600mal süßer als Zucker und wird im Körper nicht verstoffwechselt, sondern unverändert wieder ausgeschieden. Der Süßstoff zeichnet sich insbesondere in Kombination mit anderen Süßstoffen aus und ist durch seine Stabilität in einer breiten Palette an Lebensmitteln und Getränken anwendbar. Sucralose kann - wie Zucker - in Lösungen mit Wasser reagieren, jedoch nur über einen längeren Zeitraum bei sehr hohen Säuregraden und Temperaturen.
Taillenumfang
Nicht nur die Fettmasse, sondern auch die Fettverteilung lässt auf bestimmte Krankheitsrisiken schließen. Ab einem bestimmten Wert stellt der Taillenumfang einen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar.
Nach den Kriterien der Weltgesundheitsorganisation gilt als leicht erhöhtes Risiko:
- bei Männern ein Taillenumfang über 94 cm,
- bei Frauen über 80 cm;
als stark erhöhtes Risiko:
- bei Männern ein Wert über 102 cm,
- bei Frauen über 88 cm.
Thaumatin
Thaumatin (Thauma = griech. Wunder) ist der am längsten bekannte Süßstoff. Schon 1855 beschrieb der britische Afrika-Reisende DANIELL den besonders süßen Geschmack der westafrikanischen Katemfe-Frucht (Thaumatococcus). Aus dem Samenmantel dieser Frucht wird Thaumatin gewonnen. Thaumatin ist sehr wertvoll, denn aus 1 Kilogramm der Früchte lassen sich gerade mal 6 Gramm Thaumatin gewinnen. Die Einheimischen verwenden die thaumatinhaltigen Früchte schon sehr lange zum Süßen ihrer Speisen.
Der Süßstoff ist ein natürliches Protein mit einem Energiewert von 4 Kilokalorien pro Gramm. Da seine Süßkraft jedoch 2000-3000 mal höher liegt als die von Zucker, werden nur sehr geringe Mengen zum Süßen eingesetzt. Die Energie, die durch den Stoff zugeführt wird, kann in der Kalorienberechnung vernachlässigt werden. Wie auch Neohesperidin DC hinterläßt Thaumatin in hohen Dosen einen lakritzartigen Nachgeschmack. In Kombination mit anderen Süßstoffen ergibt sich aber ein sehr guter Gesamtgeschmack. Neben der Süßkraft besitzt Thaumatin auch geschmacksabrundende Eigenschaften, die bereits in geringsten Konzentrationen wirksam werden. Diese Eigenschaft nutzt auch natreen in der neuen Rezeptur.
Waist to Hip Ratio (WHR)
Das WHR gibt das Verhältnis von Taillen- zu Hüftumfang an.
Berechnung: Taille (gemessen oberhalb des Bachnabels) : Hüfte (gemessen an der breitesten Stelle). Idealwerte: Frauen möglichst <0,85, Männer möglichst 1,0. Dieser Wert gibt Aufschluss über die Fettverteilung im Körper (à Apfel- und à Birnentyp).
